Nổ đi, champagne!

Nổ đi, champagne!

Ngày 09-08-2020 (GMT +7)

ByKIM NGUYÊN

“Kính thưa toàn thể quí vị, hôm nay, tôi vừa được thăng chức giám đốc. Nhân sự kiện này, tôi xin được phép trân trọng mời quí vị nhín chút thời giờ nghe tôi phát biểu…”. Vài phút sau, tiếng nổ champagne vang lên như sấm. “Kính thưa quí bằng hữu, hôm nay là sinh nhật của tôi…”. Champagne lại vang lên. Tóm lại, trong bất cứ dịp “kính thưa” nào, champagne cũng là phát súng khai màn buổi tiệc…

Sự tích champagne

Một hiệp ước được ký, một đứa trẻ chào đời, một giao kèo kết thúc, một ngày tết ngày nhất, một ngày khai trương…, tất tất đều hiện diện sự đóng góp của champagne. Tây, Tàu, Á, Âu đều dùng champagne nhân dịp trọng đại gì đó. Champagne là thứ rượu quí tộc, rượu của niềm kiêu hãnh, rượu của thành công, rượu của kỳ tích và là thứ rượu duy nhất không dùng để… nhậu!

Từ đầu thế kỷ 18, những ly champagne óng ánh bắt đầu hiện diện trên các bàn đại tiệc trong triều đình Pháp ở Versailles, nhất là vào dịp Giáng sinh hay năm mới. Việc ngày nay người ta trên khắp thế giới uống champagne vào ngày đầu năm dường như có nguồn gốc từ cái “tích” này. Đầu thập niên 1800, tăm tiếng champagne đã vang lừng ở châu Âu, được hỗ trợ bởi nỗ lực quảng cáo của các nhà sản xuất. Người ta đã cống nộp champagne cho Catherine Đại đế ở Nga vào cuối thế kỷ 18 và không lâu sau dân Nga bắt đầu ghiền champagne.

Theo truyền thuyết, ông tổ của chất lỏng champagne là thầy dòng Benedictine tên là Dom Pérignon (sinh tháng 12-1638, từ trần 14-9-1715). Tuy nhiên, chính người Nga mới có công quảng bá champagne ra thế giới. Một trong những nhà sản xuất có mặt sớm nhất ở Nga là Veuve Clicquot. Để chinh phục hoàn toàn người Nga, champagne phải khắc phục được tình trạng chất cặn đóng ở đáy chai, thường khiến tổng thể của rượu trong chai trở nên đục ngầu. Năm 1816, bà vợ góa của Clicquot đã tìm được giải pháp. Bà kêu bác thợ Antoine De Muller làm cái giá gỗ có khoét hàng lỗ tròn vừa bằng cổ chai.

Sau đó, De Muller úp chai xuống những cái lỗ này và làm đi làm lại nhiều lần trong ngày, với mục đích làm cho chất cặn trồi lên miệng chai. Cuối cùng, bằng hành động “cực nhanh” và “dứt khoát”, De Muller mở nút chai, bắn chất cặn ra ngoài và lẹ làng đóng nắp chai lại. Phương cách bắn chất cặn từ bí quyết tuyệt đỉnh của nhà Clicquot đến nay vẫn được trân trọng bắt chước và dân trong nghề gọi chuyên gia thực hiện chuyện này là remueur (nghĩa đen là “người lắc”). Thông thường, mỗi chai champagne được lắc đến 32 lần thì chất cặn mới hoàn toàn bị tống khứ. Chiếu nghiêm khắc theo luật, rượu phải nằm trong chai ít nhất 15 tháng nhưng thứ rượu ngon nhất thường có tuổi từ 3 đến 12 năm hoặc hơn.

Tỉnh Champagne, được UNESCO đưa vào danh sách Di sản thế giới, đã vang danh toàn cầu nhờ champagne và hiện là một trong những địa điểm du lịch nổi tiếng nhất nước Pháp (france-bubbles-tours.com)

Người ta vẫn có tật ngộ nhận gọi những loại rượu óng ánh bằng cái tên chung là “champagne”. Đây là một sự sỉ nhục không thể chấp nhận đối với champagne. Champagne thứ thiệt không những phải được nấu ở tỉnh Champagne mà cái óng ánh của champagne gốc coi cũng rất “khác người”, nếu không nói là sang trọng hơn. Giới sản xuất champagne chính gốc rất cẩn thận trong việc dùng chữ “champagne” và người ta đã làm như vậy từ năm 1891, khi Hiệp ước Madrid được ký kết.

Hiệp ước này nêu rõ rằng chỉ những loại rượu sản xuất ở vùng nào đó thì mới được lấy địa danh in lên nhãn rượu. Năm 1919, Hiệp ước Versailles tái khẳng định giao kết này. Tuy nhiên, dân Mỹ cũng biết sản xuất rượu óng ánh và cũng dán chữ “champagne” lên nhãn. Mỹ không phạm luật vì họ chưa từng ký vào Hiệp ước Versailles. Hơn nữa, ở thời điểm đó, Mỹ cấm bán rượu nên không nhất thiết phải bàn chuyện rượu với nước khác.

Dù vậy, các bác bào chế rượu lậu ở Mỹ không chịu ngồi yên. Họ tung ra những chai rượu dán nhãn Pháp. Đó là lý do tại sao hiện nay người ta thấy những chai rượu dán nhãn Cabernet Sauvignon, Merlot (toàn địa danh Pháp) nhưng được bào chế ở Huê Kỳ. Dân Pháp cũng chơi xỏ lại. Họ có những cánh đồng nho ở Mỹ nhưng nhãn lại ghi địa danh hoặc danh nhân Pháp. Hãng Domaine Chandon chẳng hạn, do nhà Moët & Chandon làm chủ, tung ra nhãn Dom Pérignon. Chai Taittinger ra đời từ California, dưới cái tên nhà sản xuất Domaine Carneros… Không riêng Mỹ có khả năng chế được rượu óng ánh và tỉnh Champagne không phải là nơi duy nhất cho ra đời loại rượu này. Chỉ cần liếc mắt vào nhãn, ta sẽ biết nơi sản xuất: “Vins Moussex” có nghĩa rượu óng áng được sản xuất ở Pháp ngoài địa phận tỉnh Champagne; “Spumante” là champagne Ý, “Sekt” là champagne Đức và “Cava” là champagne Tây Ban Nha…

Không cứ gì cần đến lúc “kính thưa”, người ta vẫn dùng champagne như thường. Cô đào Marylin Monroe từng tắm trong champagne. Văn hào Ernest Hemingway kể rằng mình uống tới hai chai champagne vào mỗi sáng khi còn ở khách sạn Ritz tại Paris. Nhà kinh tế học lừng danh John M. Keynes cũng từng phát biểu lúc lâm chung: “Tôi chỉ có một điều tiếc rẻ duy nhất. Đó là sao mình không uống nhiều champagne hơn”…

Bí quyết champagne

Cái óng ánh của champagne là tuyệt chiêu của nghề nấu rượu tại tỉnh Champagne ở Đông Bắc Pháp, cách kinh thành hoa lệ Paris 130km về phía Đông, gần Reims và Epernay. Đó là khu vực rộng 32.000 hecta với sản lượng hàng năm khoảng 270 triệu chai, đem lại công ăn việc làm cho 32.000 người và doanh thu trung bình 3 tỷ USD/năm. Ở đó có chừng 15.000 người trồng nho nấu champagne, với những tên tuổi đã được khắc vào lịch sử văn minh nấu rượu của thế giới loài người như Moët & Chandon, Mumm (tức nhà G. H. Mumm & Cie), Clicquot, Lanson, Bollinger…

Tuy thế, bản thân lịch sử champagne lại ghi nhớ đời đời công lao của người Anh. Trong quá trình chưng cất rượu, người Pháp không thể ngăn chặn được tình trạng nổ chai trong hầm rượu. Sự cố này chỉ được khắc phục vào thế kỷ 17 khi người Anh chế ra được champagne óng ánh nhờ họ biết cách sản xuất những cái chai cứng cáp. Do vậy, champagne không thể phát triển rực rỡ như ngày hôm nay nếu ngành chế tạo thủy tinh không phát triển và qui trình sản xuất champagne có liên quan mật thiết đến chuyện chai hũ. Khi mua champagne Pháp, dân Anh đổ champagne vào chai riêng của mình, cho thêm chút đường để thúc đẩy quá trình lên men đợt hai – tạo ra chất gas khiến champagne “bùng nổ như con hổ” khi khui. Muốn nổ càng bạo thì phải cho càng nhiều đường. Tuy nhiên, hành vi trên chỉ được tiến hành trong giới hạn cho phép nào đó vì không khéo sẽ tạo ra một quả bom champagne tự chế!

Thế giới champagne (Outlook)

Hầu hết các loại rượu óng ánh nói chung đều làm từ hai loại nho: pinot noirchardonnay. Đặc tính của đất và điều kiện thời tiết ảnh hưởng rất mạnh đến mùi vị nho. Do vậy, nho vùng này nếm khác nho vùng kia là chuyện bình thường. Trước khi bắt tay vào việc làm rượu, nho được chia thành từng khối. Sau khi ép và lên men, các khối nho được trộn vào nhau thành một mẻ ủ duy nhất. Nho chỉ được thu hoạch khi chúng đạt được nồng độ đường nhất định.

Người ta không bao giờ dại dột hái nho vào giờ ngọ mà chỉ làm lúc 0 giờ, để nồng độ đường không bị ảnh hưởng bởi ánh nắng mặt trời. Sau công đoạn ép, nước nho đi vào giai đoạn lên men lần thứ nhất: đổ nước nho vào thùng thép không gỉ trong đó có men. Khi men ăn đường trong nước nho thì alcohol, nhiệt độ và CO2 được tạo ra. Kế tiếp là rút nước nho ra từ cái van ở thùng. Giai đoạn thứ ba là pha chế. Một mẫu thử từ mẻ ủ đầu tiên được nếm rất kỹ rồi sau đó phối hợp các mẫu thử này để thành mẫu tiêu chuẩn gọi là cuvée. Champagne ngon hay dở là nhờ cái cuvée này.

Giai đoạn bốn là đưa mẻ trộn vào thùng thép chứa đường và men. Sau đó, “dung dịch” được vô chai, đóng nắp và đặt trên kệ. Một khi nằm trong chai, chất men thực hiện công việc của mình lần thứ hai, làm tăng nồng độ cồn và CO2 để tạo ra bọt li ti trong chất rượu óng ánh. Quy trình này – theo nguyên tắc hóa học, chỉ cần kéo dài 6 tuần vì tiến trình lên men hoàn thành – nhưng thường, chai rượu vẫn được để yên chưa khui trong thời gian rất lâu, có khi đến 7 năm. Sau đó, chai rượu được đặt trên giá, úp đầu, ở góc 45o, để đưa chất cặn lên cổ chai. Nhằm ngăn tình trạng chất cặn có thể tái xuất hiện, cổ chai được làm đông. Sau đó là hành vi lắc như nói ở trên.

Cuối cùng, người ta điều chỉnh lại liều lượng bằng cách thêm vào ít hỗn hợp đường-rượu để cân bằng nồng độ acid. Lượng đường thêm vào này sẽ quyết định “bản chất” của sản phẩm champagne (được ghi trên nhãn): non-dosée, brut, extra sec, sec, demi-sec hay doux. Champagne được vô chai ở đủ kích cỡ và màu sắc của chúng cũng đủ loại, từ hồng lãng mạn cho đến pha lê trong veo, với đủ mùi vị, từ cay cho đến ngọt. Tại những nhà hàng lừng danh Paris như trong khách sạn Les Crayères, người ta trưng bày đến 240 loại champagne có giá từ 50 USD/chai đến 2.000 USD/chai.

Nhìn ly champagne óng ánh, người ta nhớ đến Winston Churchill – một ông già ghiền champagne xứ sương mù – từng nói: “Khi chiến thắng, người ta xứng đáng làm một ngụm champagne; khi thua trận, người ta lại càng cần đến nó”. Bây giờ, chẳng cần phải thắng hay thua sau mỗi trận chiến, cứ tiệc tùng tết nhất, lễ lạc hay khai trương này nọ, champagne lại nổ đôm đốp…

Bài viết liên quan

Đăng ký nhận bản tin