Cọng giá móc vào tô phở…

Phở Holic ở Little Saigon, Nam California (usarestaurants.info)

Cọng giá móc vào tô phở…

Ngày 27-08-2020 (GMT +7)

ByTHÚY HÀ

Thanksgiving ba năm trước ở Springdale - thị trấn cửa ngõ công viên quốc gia Zion (tiểu bang Utah) nằm giữa những dãy núi đá sừng sững bao quanh, vào "Sapa" - quán ăn Việt-Thái duy nhất ở thị trấn, ngồi bên bàn ngó ra xa lộ Mount Carmel quanh co, tôi sững người khi thấy dĩa giá sống được bưng ra ngay sau khi "order" mấy tô phở. Tôi có lạ gì đâu cái cách ăn phở với giá sống của Sài Gòn, của người Nam, của Little Sai Gon. Nhưng vẫn sững người khi nhìn thấy nó, những cọng giá sống giữa hẻm núi xa xôi kỳ vĩ này.

Quảng cáo món Phở của"Asiana Garden", nơi duy nhất có món ăn này ở thành phố Juneau - thủ phủ tiểu bang Alaska lạnh giá

Hỡi cọng giá sống…

Nó làm tôi nhớ cái cảm giác của Võ Phiến tiên sinh trong tùy bút "Theo chân một món ăn" ông viết từ những năm đầu thập niên 1970: "... một hôm ở cái tiệm ăn bên hông chợ Cheo Reo tôi đã sững sờ vì cuộc hội ngộ bất ngờ với cọng giá sống. Từ Sài Gòn vừa đến, vào quán gọi tô phở, lập tức một đĩa giá sống được kèm theo sát cánh. Tôi mở mắt thật lớn nhìn cọng giá mơn mởn, trong đầu dồn dập bao nhiêu là thắc mắc: "Trời đất sao mà qua lại có thể gặp chú em ở chốn này? Cheo Reo, cái địa điểm heo hút ở miền Cao Nguyên này, cái địa phương dân Thượng đông hơn dân Kinh này, xưa nay có bao giờ được hân hạnh đón tiếp những đồng bào từ miền Nam lên đâu?... Hỡi cọng giá sống? Cuộc phiên lưu bất thường của chú em muốn nói lên cái điềm gì đây? Lính đồng minh lên xứ Thượng, tạo ra cơ hội làm ăn cho nhiều đàn bà con gái từ Sài Gòn lên theo. Rồi cọng giá được tháp tùng!"…

Giờ đây, gần 50 năm từ cái hồi cọng giá tháp tùng món phở từ Sài Gòn lên Cheo Reo ấy, nó đã lưu lạc đến tận miền sơn cước Utah theo dòng chảy của du lịch và đằng sau sự xuất hiện thần sầu của nó là hành trình những cuộc di cư, di tản từ xứ sở sản sinh ra món phở và kiểu ăn phở kèm giá sống.

Nói về cái cọng giá sống ấy cũng là nói về cuộc thăng trầm của phở, nó chuyên chở biết bao điều ta chưa biết về đất, về người. Thời các cụ Vũ Bằng, NguyễnTuân luận về phở và đưa nó lên ngôi trở thành báu vật trong nền ẩm thực Việt, thì phở chưa di cư vào Nam để rồi sau đó kết duyên cùng giá sống rau thơm - cuộc "hôn nhân" mà cho đến nay những người tôn sùng món phở Bắc truyền thống vẫn chưa thể chấp nhận. Mà phở thì - như Võ Phiến đã viết:"... Không cứ là khách ngoại quốc, ngay đến người Việt Nam không phải ai cũng bưng tô phở mà ăn như nhau, với những cảm tưởng giống nhau. Một nông dân ở thôn ấp nào đó ngoài Phú Yên, Quảng Ngãi... ăn phở Bắc cũng như ăn hủ tiếu Mỹ Tho, cũng như ăn mì Tàu, nghĩa là hững hờ. Còn người nông dân ở Cà Mau, Rạch Giá v.v. chẳng hạn có thể có sự thiên vị bất lợi cho phở. Người Việt miền Nam chỉ hoan hỉ chấp nhận món phở sau một vài canh cải, tức sau khi đã trút vào tô phở được non nửa dĩa giá sống" (1).

Gần nửa thế kỷ sau, nhà báo Mặc Lâm đã lý giải thỏa đáng nguồn cơn cuộc "hôn nhân" giữa phở với giá và rau: "Vốn quen thuộc với rau xanh và giá sống, anh chàng miền Nam không ngần ngại khi thêm vào tô phở những thứ mà người Bắc tròn mắt phản ứng vì cho rằng sẽ làm hỏng tô phở công phu của họ. Tính cách khẩn hoang của người Sài Gòn cuối cùng đã thắng mọi thành trì bảo thủ. Giá sống hay giá trụng làm cho tô phở ngọt ngào hơn. Rau quế làm cho vị thơm của hồi, thảo quả, đinh hương, gừng, hành ngò quyện vào nhau cùng bốc lên trong mũi. Thậm chí ngò gai, ngò ôm cũng tấn công tô phở không nương tay miễn sao làm cho người ăn chấp nhận sự hoà hợp Bắc Nam đầy sáng tạo trong văn hóa ẩm thực..." (2).

Phở với dĩa giá sống, húng quế, ngò gai và cả ngò ôm ở tiệm Phở Holic khu Little Saigon, California (Ảnh: tác giả)

Tôi lại nhớ cách nay bốn năm, lần đầu tiên đến tiệm phở Holic ở khu Little Saigon và thấy trong dĩa rau bưng ra ngoài giá sống với rau quế ngò gai như thường thấy ở các tiệm phở thì chễm chệ đong đưa trên cùng là những cọng ngò ôm xanh mướt! Lại thảng thốt. Y như hơn 25 năm trước, có một ngày kia ngồi sau xe phở cô Thu nép bên hông tòa soạn báo Phụ Nữ đường Lý Chính Thắng (Yên Đỗ cũ), tôi cũng từng ngạc nhiên như thế khi cô bé bưng phở giới thiệu với tôi mấy cọng ngò ôm trong dĩa rau sống bày trên chiếc bàn gỗ nhỏ xíu: "Cô ăn thử coi, bắt phở lắm à!". Lúc ấy tôi đang mang thai đứa con đầu lòng. Giờ đây, đứa con ấy đã tốt nghiệp đại học, hôm đến tiệm Holic nó cũng ngắt những cọng ngò ôm cho vào tô phở, mùi thơm dậy lên. Với tôi, cái mùi ấy còn bồi hồi hơn cả mùi phở nóng. Bởi đó là ngò ôm của phở Sài Gòn, của thời gian và ký ức, của tôi.

Kiểu phở đi cùng giá sống rau thơm (cả phở bò lẫn phở gà) đã theo chân người miền Nam trong hành trình di tản để dần dà làm nên kỳ tích: giữ gìn và truyền bá một món ăn đặc sắc của ẩm thực Việt với thế giới, đặc biệt là nước Mỹ. Nước Mỹ giờ tiểu bang nào cũng có người Việt, có người Việt là có tiệm ăn Việt. Bởi như Võ Phiến đã đúc kết: "Những ai từ xa tới gia nhập vào cộng đồng mới, đại đa số trước tiên chịu hòa đồng với xung quanh về ngôn ngữ và y phục, còn cái ăn thì không" (3). Có lẽ cũng vì thế, những khi đi du lịch, công tác xa... chắc nhiều người cũng như tôi, đều mang theo cái thú háo hức tìm tòi những quán ăn Việt ở những vùng đất xa lạ. Ăn không chỉ vì sự bảo thủ của khẩu vị mà còn muốn tò mò biết thêm một chút quê hương nối dài trên đường rong ruổi.

Nhà hàng "Nam-Việt" có mặt hơn 30 năm nay ở Arlington (bang Virginia), nơi nhiều chính khách Mỹ đã đến ăn món phở Việt (Ảnh: tác giả)
Trong tiệm "Phở Dakao" ở Fountain Valley, California (Ảnh: tác giả)

"For me, a good bowl of Pho will always make me happy"

Rồi khi ở một nơi xa lạ, vào Google Maps tìm "Vietnamese restaurant" thì chỉ cần search từ "pho", bởi giờ đây nó đã trở thành tên gọi mặc định cho quán ăn Việt dù đa phần các quán luôn có nhiều loại thức ăn khác chứ không chỉ phở. Và ở đấy, chỉ dấu của món phở luôn là một dĩa giá sống cùng rau quế được bưng ra trước khi mùi ngào ngạt của tô phở xuất hiện. Nó quen thuộc như cảm giác khi người Sài Gòn bắt đầu qua những nhịp cầu Sài Gòn - chỉ dấu nôn nao ở cửa ngõ phía Đông cái thành phố thân thương đang dần hiện ra...

Nó cũng làm tôi nôn nao khi nghĩ rằng cái cọng giá đó đã phải kiên trì thuyết phục và cả quyết liệt đến thế nào để trở thành một loại nguyên liệu không thể thiếu cho các hàng phở Việt dù ở những địa phương vốn xa lạ với giá, không thuận lợi trong việc làm ra, chuyên chở hoặc tiêu thụ loại thực phẩm đặc biệt này.

Bởi vậy tôi đã nôn nao khi thấy dĩa giá ở tiệm "Sapa" ngay cửa ngõ Zion một ngày Thanksgiving se lạnh giữa vùng núi đá sừng sững; khi thấy dĩa giá trong tiệm "Phở 805" nằm đối diện chiếc cối xay gió to nhất làng Đan Mạch Solvang của California; thấy dĩa giá trong tiệm "Nam Việt" - nhà hàng Việt lâu đời nhất vùng Arlington (gần thủ đô Washington), nơi trên tường treo đầy khung ảnh chân dung các chính khách và tổng thống Mỹ từng là thực khách, nơi tôi ngồi ngắm dĩa giá sống cũng là nơi khi sinh thời John Mc Cain từng ngồi thưởng thức món phở và bánh xèo ưa thích...

Nôn nao khi thấy dĩa giá sống trong "Phở Kim Long", "Phở Số 1" ở Las Vegas - thủ phủ cờ bạc ở phía Tây nước Mỹ thì cũng tựa như khi thấy dĩa giá sống của "VN Phở" ,"Phở T&N" ở Nashville - thủ phủ âm nhạc ở phía Đông nước Mỹ... Tôi tiếc mãi lần đến Alaska cách nay bốn năm đã không kịp thời gian ghé vào "Asiana Garden 2", tiệm ăn duy nhất ở thành phố Juneau mà theo Google thì ở đây có "pho". Để thử xem vị phở và cọng giá ở thủ phủ cái tiểu bang xa xôi lạnh giá nhất nước Mỹ nổi tiếng thế giới với những dòng sông băng... thì nó ra làm sao.

Cứ thế, phở theo chân người Việt và sức lan tỏa của nó vẫn đang mở rộng không ngừng. Cụ thể, ở vùng Little Sài Gòn - cái nôi của ẩm thực Việt ở hải ngoại 45 năm nay tưởng như đã bảo hòa và "nghẹt thở" với hàng trăm quán phở, nhưng, những tiệm phở mới vẫn không ngừng ra đời. Ghé Phở Dakao (đường Brookhusrt), một tiệm phở mới hai năm nay - cái tên không liên quan gì đến tiệm Phở Dakao khá có tiếng ở Boston, cũng không mang bóng dáng một tiệm phở nào ở vùng Đa Kao của quận 1 Sài Gòn. Khi bước vào, ngay trước mắt bạn, trên bức tường lớn là câu nói của nhà ẩm thực trứ danh Anthony Bourdain: "For me, a good bowl of Pho will always make me happy".

Tiệm phở Việt giữa làng Đan Mạch Solvang, California (Ảnh: tác giả)

Điều gì đã xảy ra với món phở mà ông Vũ Bằng sành điệu từng say đắm ở thế kỷ trước: "... ăn một bát phở như thế, phải nói rằng có thể “lâm li” hơn là nghe thấy một câu nói hữu tình của người yêu, ăn một bát phở như thế, thú có thể ví như sau một thời gian xa cách, được ngã vào trong vòng tay một người vợ đẹp mà lại đa tình vậy!" (4). Đến cái món phở ngày nay đã truyền cảm hứng "Với tôi, một tô phở ngon sẽ luôn làm tôi hạnh phúc" cho một "thực khách toàn cầu" như Anthony Bourdain ở thế kỷ này? Phở đã làm tròn sứ mệnh của nó trong quốc gia lẫn ngoài lãnh thổ, trở thành một "thương hiệu văn hóa ẩm thực của người Việt tại Mỹ" như những New York Times, Los Angeles Times, Boston Globe... từng ghi nhận.

Và trong hành trình tồn tại lẫn chinh phục ấy, với riêng tôi, ấn tượng duyên dáng nhất chính là sự có mặt của cọng giá "móc" vào món phở đã không thể tách rời (cho dù đến hôm nay phở Bắc tại Hà Nội vẫn giữ nguyên lối xưa không có giá). Với tô phở ở Mỹ, cọng giá đã là một chỉ dấu thân quen, mang trong nó một phần lịch sử di dân của người Việt, cọng giá đã thuyết phục cả những người Mỹ (chưa bao giờ ăn giá) khi họ chọn món phở, và cọng giá như cái móc tình tự dai dẵng trong bản hòa tấu phở của những kẻ xa quê. Mấy đứa con tôi, thằng lớn sinh ở Việt Nam lẫn hai em gái nó sinh tại Mỹ đều nhai giá rau ráu ngon lành cùng phở.

Tiệm "Phở 10" (Huntington Beach) gần nhà tôi nhất, từ đằng xa đã nhìn thấy hình poster tô phở cùng giá sống, chỉ dấu của một món ăn đã trở thành đặc trưng ẩm thực Việt ở Mỹ (Ảnh: tác giả)

-------------------------------- 

Hôm kia, tôi đánh xe ra "Phở 10" - cách nhà chưa đầy năm phút lái xe, một tiệm phở gần bờ biển Huntington Beach. Từ đằng xa, giữa bao bảng hiệu quảng cáo lấp lóa trong khu thương mại ở đường Beach, con gái tôi ngồi sau xe nhận ra ngay: "Tiệm phở kìa mẹ!". Nó reo lên và chỉ tay về phía cái poster trên cửa tiệm có hình tô phở ngạt ngào với những cọng giá trắng tinh…

Chú thích:

(1) "Ăn và đọc" - Võ Phiến

(2) "Những cuộc hành trình của phở" - Mặc Lâm

(3) "Ăn mùi" - Võ Phiến

(4) "Phở bò: món quà căn bản" - Vũ Bằng

Bài viết liên quan

Đăng ký nhận bản tin