Cơm hến, một tiếng “Huế” thương!

Cơm hến, một tiếng “Huế” thương!

Ngày 22-08-2020 (GMT +7)

ByTHANH NHÀN

Còn nơi đâu có những món ăn lãng mạn mà cầu kỳ, đằm thắm mà dung dị hơn đất Thần Kinh - xứ Huế. Từ những món cung đình, trang trí rồng phượng, chi tiết, tỉ mỉ, đến những món dân dã mà đậm đà, đủ vị chua mặn, ngọt cay, như mang tất cả sắc màu của cuộc sống, bày hết vào bàn ăn… Quý là quý ở tấm chân tình ấy!

Nhắc đến cơm hến, là nhắc đến Huế, chẳng phải vùng đất nào chung chung trên bản đồ, mà chính xác phải là Huế. Ví như, bún bò Huế, vào Nam người ta gia giảm theo khẩu vị địa phương, nên có thêm món bún bò Huế kiểu miền Nam; hay bánh xèo, thay đổi chút xíu trong cách đổ khuôn, cách bày trí tôm thịt, lại phân biệt thành bánh xèo miền Tây, bánh khoái miền Trung. Nhưng, cơm hến là của Huế, và chỉ có ở Huế!

Cơm hến bắt nguồn từ khi nào, chưa ai rõ, nhưng đã đồng hành với cuộc sống vừa gian nan, vừa nghèo khó của người dân cố đô một chiều dài lịch sử thì chắc ai cũng biết. Huế có bề dày lâu đời, tính từ ngày Huyền Trân Công Chúa ra đi để đổi lấy vùng đất này từ những năm 1300, đến năm 1600, chúa Nguyễn Hoàng đã chọn nơi đây để lập nghiệp, sau, chúa Nguyễn Phúc Nguyên lại chọn chính khu vực làng Kim Long ngày nay để dựng phủ, rồi dần phát triển thành thủ phủ để cai quản cả xứ Đàng Trong rộng lớn. Huế lưu dấu ấn rõ nét của các vương triều rực rỡ nhất trong lịch sử; cái hồn, cái nét, cái tinh hoa của Huế, vì thế, dù qua năm tháng, vẫn còn đâu đó lưu truyền trong dân gian, trong cốt cách, dáng đi, thoáng trên mắt ngọc mày ngài, trên những con đường Đại Nội mưa chiều bay lất phất, hay trong cái trầm mặc, thanh bình của nếp son vàng ngày cũ… 

Huế mộng mơ sông Hương núi Ngự, Huế bình dị đất rộng trời trong, nước sông Hương trong vắt chảy qua cồn Hến - một cồn đất phù sa nổi lên giữa sông. Đáy sông dưới chân cồn được phủ bởi một lớp bùn sâu, là nơi lý tưởng cho sự sinh trưởng của hến. Và hến ở cồn Hến là nguyên liệu chính cho các món cơm hến, bún hến, hến xúc bánh đa…, đặc sắc của xứ cố đô. Thịt hến ở cồn có độ ngọt, thịt thơm, dai, sạch, được chọn lọc để làm nhiều món ăn cung đình, tiến vua.

Hến được cào từ sớm tinh mơ, rửa sạch bùn và ngâm trong nước vo gạo để nhả hết chất bẩn. Sau khi đã sạch, hến được cho vào nồi luộc, khi nước sôi già, thịt hến tự động nổi lên, người ta vớt bỏ vỏ, lược lấy thịt hến căng mọng, giữ lại phần nước luộc ngọt lịm, thêm miếng gừng, nêm nếm gia vị làm chén nước soup ăn kèm cơm.

Cơm hến nếu là món dâng vua đài các, cầu kỳ, với những nguyên liệu đang dần thất truyền, mai một; thì cơm hến ngày nay đã quay về với bản tính dung dị, hài hòa trong dân gian, giữa cuộc sống thôn quê yên bình, như chính nơi nó đã khởi phát.

Hến sau khi luộc, đem xào với miến gạo, thêm gia vị vừa ăn, đảo nhanh trên chảo nóng rồi nhắc xuống, để lâu trên bếp hến ra nước, teo dần miếng thịt, dai, mất ngon. Chuẩn bị rau ăn kèm, bắp chuối, bạc hà, rau thơm đủ loại, giá, khế chua…, tất cả xắt sợi mỏng, khéo léo, tỉ mẩn. Một tô cơm hến đầy đủ thì không thể thiếu đậu phộng rang nguyên vỏ trộn ít tóp mỡ, mỡ nước; vài miếng da heo chiên phồng giòn, và một hai muỗng mắm ruốc Huế pha đậm vị.

Lần đầu đến Huế, thưởng thức một tô cơm hến ở một quán nhỏ ven bờ sông - nơi chẳng chọn chẳng lựa gì, vì cái bụng đói và đôi chân đi cũng mỏi, thèm một ly nước mát ngọt và cái gì đó cho vào bụng, đã đưa đến nhiều sự ngạc nhiên thú vị. Cái tô cơm quê mòn cũ y như tô cơm nhà, bác gái múc một muỗng cơm nguội, rời rạc, đơm đầy tô, bốc nhúm rau xanh mướt bỏ lên trên, xúc một muỗng hến lẫn lộn to nhỏ để bên cạnh, thêm vài ba hạt đậu phộng, rắc thêm mấy miếng bì chiên phồng, không quên kèm một chén mắm ruốc, và một chén nước hến nóng hổi, còn bốc khói…

Nhìn tô cơm nguội lạnh ngần ngừ mất chục giây đồng hồ. Bác gái hiểu ý, cười thỏ thẻ: “Chắc cô cậu mới ăn lần đầu?”, rồi bác giải thích cách ăn, kiểu ăn có phần lạ lùng này. Cơm ăn cơm hến phải là cơm nguội, cơm trắng nấu chín để qua ngày, các hạt cơm phải rời nhau. Nét đặc trưng này xuất phát từ bản tính cần kiệm của người dân, tận dụng mọi nguyên liệu, không muốn phí phạm thức ăn. Hơn nữa khi dùng hạt cơm nguội để ăn thì sẽ làm nền cho các nguyên liệu khác bật được hương vị giòn, ngọt, ngon hơn. Tùy ý thích ăn mặn ngọt mà chan nước mắm ruốc vào cơm, dùng đũa trộn đều rau, hến, rồi múc một muỗng đầy, vị mát ngọt như ngay lập tức thấm đẫm cả vòm miệng.

Rau tươi giòn, đủ mùi hương thảo thiên nhiên quyện với cái ngọt của hạt cơm - hạt ngọc của đất trời, hòa chung vị mặn của hến sông, vị bùi béo của đậu phộng, cái giòn tan của bì heo, cái đậm đà, cay, chát của mắm ruốc, cuối cùng, nhấn nhá lại tất cả các giác quan bằng vị chua thanh của miếng khế mới bào còn mọng nước. Thưởng thức xong muỗng cơm, húp một thìa canh nước hến đục màu nước gạo còn nóng hổi, ngọt lừ, có lẫn vị thơm ấm của gừng, cân bằng tính hàn trong hến, như đã nếm vẹn tròn tinh hoa của miền đất cố đô kinh kỳ…

Huế, nhẹ nhàng mà đài các, mộc mạc mà kiêu sa, trải qua mấy thế kỷ là nơi phồn hoa, chốn vương triều của các bậc quân vương, sĩ tử. Đối với người Huế, món ăn không chỉ làm thỏa mãn chiếc bụng đói (khẩu thực), mà còn phải mang nét thẩm mỹ cao (nhãn thực) và chứa nhiều tâm tư, tình cảm cũng như cốt cách tâm hồn (âm thực). Ngày nay, ẩm thực Huế có nhiều món ngon mới lạ, cạnh đó, người Huế cũng luôn giữ gìn những món truyền đời, đặc trưng… Ăn, không chỉ để ngon, mà ăn, còn là để giữ, giữ cái hồn, cái nét dân tộc cho ngàn đời sau…

Tháng 8, 2020

Bài và ảnh: Thanh Nhàn

Bài viết liên quan

Đăng ký nhận bản tin