BOURGOGNE vs BORDEAUX (bài 3)

VANG PHÁP, THẦN QUYỀN, THẾ QUYỀN VÀ "QUYỀN ĐẾN TỪ TIỀN"

ByP. NGUYỄN DŨNG

Ngày 01-09-2020 (GMT +7)

Tiếp theo hai bài đã post (Bourgogne vs Bordeaux khác nhau từ dáng chai và bài Uống vang Pháp nhớ ơn các tu sĩ) nay là bài về những nguyên nhân cốt lõi về lịch sử và địa lý khí hậu khiến mãi cho đến nay vẫn có những khác biệt lớn giữa hai dòng vang Pháp danh thơm lẫy lừng nhất.

Chateau Lascombes Margaux 2001

CÁC THẾ LỰC ĐỐI NGHỊCH, TỪ BOURGOGNE...

Hình thành từ thời Trung Cổ, nền nông nghiệp-công nghiệp vang Pháp đã phát triển rộng khắp lãnh thổ hình lục giác này với bàn tay lao động không biết mệt của các tu sĩ và với những đặc điểm riêng biệt của từng vùng mà còn hiện hữu, mâu thuẫn và ngấm ngầm cạnh tranh với nhau. Cụ thể là vang vùng Bourgogne và vang vùng Bordeaux.

Vang Bourgogne ngày nay là "trái ngọt" của nhiều thế kỷ lao động, nghiên cứu, phân định rồi sản xuất, phân phối của ba thế lực. Đó là: 1. Những tu sĩ Dòng Thánh Benedict (Tu sĩ áo đen từ tu viện Cluny từ năm 910; Tu sĩ áo trắng từ tu viện Citeaux từ năm 1098); 2. Các lãnh chúa, nhà quý tộc vùng; và 3. Những đại biểu dân địa phương. Ba thế lực này đồng hành và thống trị một khu vực rộng lớn trải dài từ Dijon xuống đến tận Maranges ở miền Trung nước Pháp, không hề giáp với biển.

Từ nghiên cứu tỉ mỉ và bền bỉ kéo của các tu sĩ kéo dài qua nhiều thế kỷ mà đã dần xuất hiện những từ ngữ chuyên vang vẫn còn gây không ít phiền hà cho người mê uống vang ngày nay. Nào là "clos" (thửa ruộng nho được bao bọc bởi tường đá thấp thấp ngang đầu gối) để phân định các "climats" (hơn 1.500 dẻo đất với thổ nhưỡng khác nhau), "pressoir" (máy ép nho), "côtes" (sườn đồi), "cru" (vườn nho), "cuverie" (nơi ép nho, ủ vang), "terroirs" (bao trùm các yêu tố thổ nhưỡng, khí hậu, giống nho, kinh nghiệm trồng nho), "meurger" (tường  đá cục chất chồng lên nhau tạo thành ranh giới), "cabotte", "cadole" (căn chòi nhỏ bằng đá dựng lên giữa vườn nho làm nơi tránh nắng, mưa, nghỉ ngơi ăn trưa)...

Các "clos" ấy hình thành rất sớm. Ông Jean-Pierre Garcia, một chuyên gia về việc hình thành những "terroirs" giảng ở Đại học Dijon cho biết, "Các lãnh chúa và tu sĩ đã cho trồng nho làm vang phục vụ dân địa phương từ rất lâu, chẳng hạn như Clos de Bèze hình thành từ những năm 630-650". Không ngạc nhiên khi ngày nay các bạn mê vang Bourgone mà tôi quen biết rất trân trọng các chai mang nhãn xuất sứ Grand Cru Chambertin Clos de Bèze.

Biết rằng các tu sĩ rất chăm chỉ lao động vì đó là một hình thức "phục vụ Thiên Chúa" qua lao động chân tay và cầu nguyện nên các lãnh chúa và giám mục địa phương không ngại giao đất cho họ canh tác. Các tu sĩ áo đen ở tu viện Cluny nhận được từ đức giám mục cai quản toàn vùng Bourgogne những vườn nho ở Macon, Chalon, Gevrey, Chambertin... Còn các tu sĩ áo trắng ở tu viện Citeaux được các công tước xứ Bourgogne (Ducs de Bourgogne) giao cho đất trồng nho ở Meursault. Không bao lâu sau, tay nghề làm vang của họ vang xa nên họ lại có thêm những thửa đất "vàng" tại địa danh "vàng" Côte-d'Or, gồm Vougeot, Pommard, Fixin, Côte de Nuits, Corton... Vang Bourgogne chủ lực là vang đỏ làm với giống nho Pinot Noir, vang trắng với Chardonnay, ngoài ra có thêm nho Aligoté.

Vườn nho Bordeaux

... ĐẾN BORDEAUX

Điểm khác biệt quan trọng đầu tiên về mặt địa lý và từ đó là việc trồng những giống nho nào lý tưởng nhất là Bordeaux không bị kẹt trong đất liền như Bourgogne mà có hướng ra biển đồng thời lại có đến hai sông lớn (Dordogne bên phải và Garonne bên trái Bordeaux). Vùng đất tốt, lớn giữa hai sông được gọi vùng đất giữa hai biển (Entre deux-mers).

Khác biệt quan trọng thứ hai: vang Bordeaux phát triển chủ yếu nhờ "thế lực" của thần quyền (các vị chức sắc hàng đầu trong hàng ngũ giáo phẩm Công giáo) và thế quyền (giới lãnh đạo địa phương kết hợp với các nhà buôn hình thành tầng lớp tiểu tư sản giàu có).

Và khác biệt thứ ba: vang Bordeaux vang dang chủ yếu nhờ xuất khẩu ào ạt sang Anh, một thị trường lớn, rất thích vang đỏ của vùng Bordeaux mà họ gọi là vang "claret" (màu đỏ trong). Lợi thế địa lý rất rõ, từ bến cảng Bordeaux, các thương thuyền chất đầy những thùng vang nhanh chóng cập bến Anh quốc chỉ sau vài ngày hải hành, thuận buồn xuôi gió. Cũng từ Bordeaux, vang còn được vận chuyển đến nhiều thị trường khác ở phía Tây Bắc châu Âu. Theo dòng thời gian vang Bordeaux trở thành nguồn hàng xuất khẩu chủ lực, đem lại cuộc sống khá giả cho cư dân địa phương nên các nhà buôn, nhà sản xuất có nhu cầu phát triển nhiều vườn nho hơn. Đã phát sinh cơn sốt đầu tư đất, mà cần thiết trước nhất là khai phá những đầm lầy ở vùng đất phía Bắc thành phố Bordeaux.

"Câu chuyện khai hoang, lấy đất làm vườn nho không diễn ra sớm chiều mà là một chuỗi dài thời gian, trong đó có sự can thiệp của các quý ông lãnh đạo rất biết lấy lòng các đức giám mục, linh mục để được quyền hưởng đất rồi giao nó cho các nhà nông khai thác," nữ sử gia Sandrine Lavaud, một chuyên gia về sự phát triển vang Pháp có nguồn gốc "đất đai của Nhà thờ" thời Trung Cổ và là giáo sư ở Đại học Bordeaux - III) giải thích.

Vang trắng trên “tầng cao” 10.000m

Năm 1152, vang Bordeaux đạt được một vinh dự hiếm có trong việc kinh doanh chính thức với các vua Anh. Năm 1214 lại được vua Anh Jean Sans Terre (1166 - 1216) ưu ái cho miễn thuế nên các nhà sản xuất tha hồ bán với giá nào họ muốn. Ngoài ra những quy định địa phương cũng rất có lợi cho vang Bordeaux, chẳng hạn vào năm 1373, các vùng sản xuất vang từ nửa trên sông Garonne trở lên chỉ được phép xuất vang sang Anh sau lễ Giáng sinh, tức khi vang Bordeaux đã tiêu thụ xong! 

Cơn sốt khai hoang, chiếm đất làm vườn nho lan rộng xuống vùng hạ lưu hai sông Garonne và Dordogne, lấn trọn không gian "Entre deux Mers" (giữa hai biển). Không ngờ, các vườn nho hình thành từ những "palus" (đất bồi ven sông), "grave" (đất lẫn sỏi)... Và đã xuất hiện những chủ nhân có những vườn nho rất rộng, trên đó có những nhà xay lúa và "bourdieux", tức nhà ở. Đó chính là gốc rễ của những "châteaux viticoles" (giang sơn trồng nho làm vang, chẳng phải là lâu đài như chúng ta quen hình dung), mà điển hình là nay bạn có thấy bán vang ngon Château Le Bourdieu.

Vang Bordeaux, tùy theo các địa danh, làm ra từ các giống nho Cabernet Sauvignon, Merlot, Sémillon, Petit Verdot, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc.

Thế kỷ XV, Bourgogne và Bordeaux đã in dấu chân vững vàng lên lịch sử ruộng nho làm vang Pháp. Tại Dijon cũng như tại Bordeaux có đến 1/4 cư dân khai lý lịch là hành nghề nhà nông trồng nho sản xuất vang. Vang Bourgogne được "quản" chặt bởi những quy định đặt ra bởi các tu sĩ còn vang Bordeaux cũng bị quản kỹ bởi hệ thống luật và quy định đặt ra bởi hàng giáo phẩm và giới buôn vang (đại diện chính của tầng lớp "bourgeois" thời đó, tương tự như giới thương nhân thành thị thời nay).

Bài viết liên quan

Đăng ký nhận bản tin