“Duyên phận” với ẩm thực Việt trên đất Phù Tang

“Duyên phận” với ẩm thực Việt trên đất Phù Tang

Ngày 08-09-2020 (GMT +7)

ByTRƯƠNG ĐỨC HẠNH

Chợ huyện Đức Trọng (tỉnh Lâm Đồng) vẫn náo nhiệt như thường lệ nhưng hôm nay người ta không khỏi tò mò nhìn một cô gái xinh đẹp, ăn vận khác biệt, ngồi bên gánh chè lâu năm ở góc chợ. Cô thích thú thưởng thức chén chè nóng hổi. Cô mua một vài gói mang về. Cô đi dạo khắp chợ huyện và thích thú nhìn ngắm các loại gia vị. Cô sinh ra và lớn lên chính tại huyện nhỏ này nhưng tại sao cô được chú ý?

Cái "duyên" với bếp Việt

Sinh ra với cái tên Hồng Nhật – mặt trời đỏ, dường như cuộc đời đã định sẵn cho cô cuộc sống tại xứ sở Mặt trời mọc. Kết hôn với một kiến trúc sư Nhật và cùng chồng con sang định cư tại Nhật năm 2011 chỉ một tuần trước khi thảm họa kép động đất-sóng thần xảy ra. Hồng Nhật từ nhỏ được cưng chiều từ nhỏ, đến Nhật Bản khi mới đôi mươi, đã khá sốc; nhưng nhớ lại, đó là sự kiện khiến cô ấn tượng mạnh với xứ sở này.

Một trong những điều hạnh phúc nhất là mẹ chồng và cô có sự thân tình như hai người bạn. Bà chăm chút cho cô từng chút, mua những thứ trái cây ngon nhất, đưa cô đến lớp học bơi, đi siêu thị, nấu ăn, giới thiệu cô với nhiều người phụ nữ Nhật. Chồng đi làm ở Mỹ, Hồng Nhật và mẹ chồng, như hai người bạn, ngồi uống bia trò chuyện đến tận khuya… Những ngày còn bé ở Việt Nam, Hồng Nhật không quan tâm nhiều đến bếp núc, mọi việc đã có người giúp việc lo. Định cư ở Nhật, mẹ chồng lại chiều chuộng chẳng bắt phải làm gì, nhưng Hồng Nhật chia sẻ rằng, năng lượng tích cực từ bà đã khơi dậy trong cô tình yêu rất tự nhiên cho bếp, cho ẩm thực và cô bắt đầu mày mò nấu nướng. Lúc ấy, Hồng Nhật muốn thích nghi và hòa nhập, nên toàn bộ thời gian, cô tập trung học ngôn ngữ và ẩm thực Nhật Bản. Nhưng rồi…

Phở Việt kiểu... Nhật (nấu theo yêu cầu của các con)

Một người bạn sửa soạn đi công tác dài ngày ở Việt Nam đã đến gặp Hồng Nhật, tìm hiểu về Việt Nam trước khi lên đường. Đối mặt với nhiều câu hỏi, Hồng Nhật cảm thấy xấu hổ vì bản thân không hề có kiến thức về vùng miền, không biết gì hơn về ẩm thực quê hương ngoài phở và gỏi cuốn. Sau “sự cố” đó, Hồng Nhật quyết hiểu rõ hơn về nơi mình sinh ra và lớn lên, qua hàng chồng sách về ẩm thực và lịch sử Việt Nam. Hồng Nhật được gặp nhà nghiên cứu ẩm thực Việt nổi tiếng tại Nhật, cô Ito Shinobu. Nhờ Ito mà văn hóa Việt Nam được khai thác sâu sắc và giới thiệu nhiều hơn trên đất Nhật. Quả là một câu chuyện thú vị, khi một cô gái Việt Nam đến Nhật sinh sống và tìm đọc sách của tác giả người Nhật về văn hóa của chính quê hương mình.

https://thenewviet.com/nuoc-ruoc-chan-noi-nho.html

Hồng Nhật nói, món Việt được phân định rõ theo ba miền Bắc Trung Nam, thay đổi theo từng địa phương vì lý do khí hậu, địa lý, phong tục tập quán và cả thói quen cá nhân. Càng tìm hiểu càng thấy phong phú và đa dạng vô cùng. Hồng Nhật muốn người nước ngoài biết và thưởng thức không chỉ ổ bánh mì hay phở bò hay phở gà, mà cả những món mặn ngọt đặc trưng của nhiều vùng miền. Hồng Nhật có phần không ủng hộ những món ăn mới được chế biến theo trào lưu cho giới trẻ, không mang nhiều giá trị dinh dưỡng. Cười tươi, cô nói, nghe có vẻ giáo điều, nhưng cô thật sự ao ước giữ gìn giá trị vốn có của ẩm thực Việt.

Cơm gà Hội An
Khay bánh bèo Huế ở Tokyo

Chỉ là bột gạo, bột nếp giản dị, nhưng lại là nguyên liệu cho hàng loạt món bánh ngon tuyệt như bánh bèo, bánh nậm, bánh ram ít, bánh ít trần… Hay ở vùng cao, khí hậu khắc nghiệt, thực phẩm, rau xanh hiếm hơn, lại có những món lên men rất ngon và độc đáo. Hồng Nhật nói, ngay cả những thứ như nước mắm, nem chua, chao, cơm rượu… cũng là những món độc đáo. Rồi đến rau thơm, còn gọi là rau gia vị, mọc và được bán khắp nơi ở Việt Nam, ai cũng có thể trồng. Vậy mà ở Nhật, nó quý lắm, khó tìm lắm, vị cũng không thơm nồng như rau gia vị ở Việt Nam. Hồng Nhật nhớ và thèm nhâm nhi những lá rau thơm đó. Một tô phở hay nồi canh, cho nhúm ra gia vị xắt nhỏ vào, mùi hương dậy lên ngào ngạt lập tức. Mà đâu chỉ để làm duyên, làm thơm cho món ăn, rau gia vị còn là bài thuốc nữa.

Giữ nguyên bản cho “tròn vị”

Ban đầu, Hồng Nhật chia sẻ: “Tôi mua sách về ẩm thực, lịch sử; tự tìm hiểu và nấu tất cả các món nước mà không sử dụng viên gia vị sẵn cho phở bò, gà, bún các loại. Tôi cũng tập nấu thêm các loại món ăn đặc sản từng vùng miền nữa”.

Không muốn rập khuôn theo sách, không muốn “Nhật Bản hóa” hay “Tây hóa” những món ăn Việt, Hồng Nhật quyết tâm giữ tròn vị cho từng món ăn. Từ năm 2015, Hồng Nhật tranh thủ về Việt Nam vài lần mỗi năm. Cô mang theo các con vào những kỳ nghỉ, vừa để các con trải nghiệm quê ngoại, vừa để đi qua nhiều vùng miền để tự học và nếm các món ăn đặc trưng. Cứ như thế, những chuyến đi đã đưa người mẹ trẻ đến khu chợ huyện quê hương nếm tàu hũ, chè; đến Huế ăn bánh nậm, bánh lọc; đến Hội An thưởng thức cơm gà; đến Hà Nội nếm bún chả…

Tuy khó khăn trong việc tìm gia vị và nguyên liệu, Hồng Nhật vẫn theo nguyên tắc “giữ tròn vị món Việt”, chứ không “Nhật hóa”. Thậm chí những món cần dùng nước mắm, mắm nêm hoặc mắm tôm…, cô vẫn giới thiệu. Hồng Nhật giới thiệu những câu chuyện đằng sau loại gia vị ấy, người Việt dùng mắm để làm món ăn đậm đà ra sao, người làm mắm vất vả như thế nào…   Việc tìm nguyên liệu đã khó, việc tìm công thức nấu còn khó hơn. Ở Việt Nam, gia vị đều ở định mức “khoảng”, nêm nếm theo kinh nghiệm “vừa miệng là được”. Khi mở lớp dạy, Hồng Nhật phải nấu đi nấu lại có khi đến cả chục lần để định lượng chính xác từng loại gia vị.

Mâm cơm Tết Việt Nam do Hồng Nhật thực hiện để đãi gia đình chồng

“Cơm nhà Nia” và hơn thế nữa…

Hồng Nhật giữ Tết truyền thống Việt Nam không bằng cách trang trí nhà cửa màu sắc, hay mặc áo dài xuống phố chụp ảnh, mà đưa sự nhớ nhung, yêu mến Tết Việt vào mâm cơm chiêu đãi gia đình chồng. Mâm cơm Tết trên đất Nhật cũng đủ đầy, trọn vị, với bánh chưng, tai heo ngâm giấm, thịt kho tàu, dưa giá… Tất cả đều được Hồng Nhật tự tay làm, từ khâu vo nếp, hấp đậu xanh, làm dưa món, đến cuốn chả giò…

Yêu bếp, cộng với vốn ngôn ngữ tăng, từ khoảng năm 2015, Hồng Nhật được nhận vào làm bếp ở một số nhà hàng ẩm thực Âu. Đây là khoảng thời gian mang lại cho Hồng Nhật nhiều mối quan hệ quý, cũng như học được cách bài trí và chụp hình món ăn sao cho bắt mắt. Hồng Nhật có thêm một công việc nữa: food stylist – người “tạo mẫu” cho thức ăn. Năm 2017, Hồng Nhật mở lớp dạy nấu món ăn Việt. Cô đặt tên cho lớp là Nia Gohan – nghĩa là “Cơm nhà Nia”, với biểu tượng chiếc nồi và nón lá. Khi được hỏi về cái tên “Nia”, Hồng Nhật giải thích đó là tên chồng đặt khi cô nhập tịch Nhật, nghĩa là “nhân ái”.

Hồng Nhật trong vai trò food stylist
Hồng Nhật và khay bánh mì kiểu Việt
Lớp học nấu ăn món Việt của Hồng Nhật
Hồng Nhật tìm hiểu món ăn vặt ở Hà Nội

Khác với sự cởi mở của người Mỹ, người Nhật nguyên tắc và bảo thủ hơn. Họ khá khắt khe với những gì thuộc về văn hóa Nhật Bản và khó mở lòng đón nhận văn hóa nước ngoài. Hồng Nhật chia sẻ, những người đăng ký dự lớp ẩm thực Việt đa số ở độ tuổi 40-60 và là từng làm việc tại Việt Nam, có hiểu biết ít nhiều văn hóa Việt và yêu thích món Việt. Tuy nhiên, những người chưa từng tiếp xúc với món ăn Việt có phần dè dặt hơn. Do đó, Hồng Nhật chia nhiều lớp khác nhau: lớp dành cho người bắt đầu, giới thiệu những món đơn giản; lớp món truyền thống; và lớp chuyên sâu đặc sản vùng miền.

Và bên gánh chè trong chợ quê gần nhà

Năm 2019, Hồng Nhật được một bạn thân, vốn là đầu bếp chuyên về bánh mì, cô Fujita Hiroko, mời làm food stylist cho cuốn sách đầu tay của cô, với hơn 30 công thức nướng bánh dễ thực hiện dành cho người bận rộn. Hiroko để Hồng Nhật toàn quyền bày biện thành phẩm theo ý thích. Sống ở Nhật gần 10 năm nhưng Hồng Nhật vẫn luôn thèm và nhớ hương vị ổ bánh mì thịt ở quê nhà. Nhưng tìm đâu ra ổ bánh mì kiểu Việt, nhân bánh kiểu Việt ở Tokyo? Vậy là cô tự mày mò. Ổ bánh mì thơm phức với nhân mặn vừa, kèm các loại rau thơm, dưa chua…, cuối cùng cũng ra đời, được rất nhiều người Nhật thích. Xá xíu, chả lụa… cũng được Hồng Nhật tự tay làm. Hồng Nhật nói, bánh mì của cô ngon một phần vì bột mì Hokkaido ở Nhật Bản có chất lượng nổi tiếng. Trong thời gian đóng cửa lớp học vì giãn cách xã hội bởi dịch Covid, Hồng Nhật được chủ nhà hàng Grains ở Tokyo mời làm bánh mì thịt kiểu Việt Nam và cơm tấm đóng hộp để bán cho khách mang đi. Kết quả là các món ăn bán rất chạy.

Cô vẫn chưa thỏa mãn với thành công của mình. Văn hóa ẩm thực Việt còn nhiều thứ cần được nghiên cứu, khám phá và quảng bá. Những gì đạt được, với cô, chỉ là bước đi nhỏ ban đầu…

Bài viết liên quan

Đăng ký nhận bản tin